Из какой рыбы делают заливное: понадобится ли желатин

Заливная рыба — одно из основных блюд новогоднего стола. Приготовление его несложное. Вопрос состоит лишь в том, из какой рыбы лучше делать заливное. Любой профессиональный повар скажет, что оптимальный вариант — рыба с малым количеством костей. К какому сорту по жирности она относится, белая она или красная, значения не имеет.

Из какой рыбы делать заливное?

Изначальный рецепт заливного совершенно простой: очищенную от костей и отваренную рыбу оставляли застывать в наваристом бульоне. Какую рыбу использовать — личное дело хозяйки. Но крупные виды удобнее в кулинарной обработке. Мелкая рыба — и морская, и пресноводная, такая как мойва, корюшка — обычно костлявая, быстро разваливается на куски при варке, поэтому ее практически не используют для приготовления заливного.

Отлично подходят для заливного виды, содержащие значительное количество коллагена: осетр, хек, судак, семга, лосось, форель, треска. Благодаря повышенной концентрации коллагена, для загустения бульона не требуются добавки. Остальные виды рыб рекомендуется готовить с добавлением небольшого количества желатина или агар-агара. Хороший вариант для заливного — толстолобик, минтай, палтус, щука. Из красных сортов можно попробовать горбушу, кету, нерку.

Варят для заливного рыбу полностью, поскольку коллаген, необходимый для образования желе, находится в костных, хрящевых, сухожильных тканях, чешуе. Можно из перечисленных частей сварить бульон, в который затем добавить отделенное филе. Рыбу перед готовкой необходимо хорошенько вымыть, отрезать жабры. Иначе у бульона будет специфический запах и горьковатый вкус.

Врачи отмечают, что заливное традиционно готовят из различных видов рыбы, включая судака, щуку и карпа. Эти рыбы обладают высоким содержанием желатина, что делает их идеальными для создания желеобразной консистенции. Однако, в зависимости от рецепта и желаемой текстуры, может понадобиться дополнительный желатин. Например, если используется рыба с низким содержанием коллагена, добавление желатина поможет достичь нужной плотности и улучшить внешний вид блюда. Важно помнить, что желатин не только способствует созданию текстуры, но и добавляет полезные вещества, такие как аминокислоты, что делает заливное не только вкусным, но и питательным. Врачи советуют выбирать свежую рыбу и следить за качеством ингредиентов, чтобы обеспечить здоровье и безопасность при приготовлении этого блюда.

Заливная рыба Заливное из рыбы с желатином

Особенности и технология приготовления заливной рыбы

Заливное — холодное блюдо, подаваемое преимущественно как праздничная закуска. Рецептов заливного великое множество: есть и простые с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, и сложные, включающие специи, зелень, грибы, даже алкогольные напитки и иные необычные ингредиенты. Для начала нужно научиться приготовлению по базовому рецепту, а затем уже экспериментировать, выбирать для себя самые вкусные варианты.

Жирность бульона не всегда достаточная, чтобы он застыл, держал форму при комнатных температурных условиях. В этом случае не обойтись без желирующего компонента. Особенно важен желатин, когда заливное делают не из рыбного, а из овощного бульона, ведь в овощах нет коллагена. Можно использовать куриный бульон: он не портит вкус рыбы, даже придаст ему интересные ноты.

Перед готовкой рыбу:

• моют;
• очищают от чешуи;
• потрошат, моют внутренние части;
• отрезают филе;
• откладывают головы, кости, снятую чешую для бульона.

Разделывать рыбу необходимо крайне внимательно, чтобы в филе не остались кости или их части. Удалять ли кожу, зависит от конкретного рецепта. На куски какого размера делить филе, хозяйка определяет сама. Но в старых рецептах филе разрезали мелко, как при приготовлении холодца.

В самом простом варианте заливная рыба состоит из:

• рыбного филе;
• бульона;
• желирующего компонента;
• кусочков овощей, зелени, приправ.

Бульон должен быть насыщенным, солоноватым, с интенсивным ароматом. Не стоит бояться, что заливное получится соленым, потому что после застывания вкусовые качества бульона ослабевают. А вот избытка овощей и специй не нужно. В базовом рецепте вообще единственным ингредиентом из специй числится только черный перец.

Варить бульон не нужно долго, в противном случае он станет мутным. Если жидкость помутнела, нужно смешать яичный белок с небольшим количеством бульона, влить в основное варево, дождаться кипения, профильтровать. Белок поглотит муть. Рыбное филе варят в этом же бульоне, но добавляют его на завершающем этапе варки, чтобы оно не разварилось. Обычно хватает 10 минут для мелких кусков рыбы, 20 минут для крупных. В некоторых рецептах филе дополнительно пропекают или жарят.

Самый интересный ингредиент, присутствующий в некоторых рецептах, — белое сухое или игристое вино. Добавляют его в малом количестве для придания приятного вкусового оттенка. Но сочетается вино исключительно с дорогими сортами рыбы, например, с лососем.

Овощи используют как украшение, а также добавляют для вкуса в бульон, чтобы они разварились. Для декора овощи варят в отдельной емкости, не допуская разваривания, но они должны стать мягкими. Чаще всего это морковь и болгарский перец. Для праздничного блюда их красиво нарезают, с помощью кулинарных формочек делают кусочки в форме звездочек, сердечек, геометрических фигурок. Также как декор используют листья петрушки, укропа.

Рубленную зелень можно добавить в варящийся бульон за пару минут до готовности, но в минимальном количестве, иначе заливное обретет зеленоватый цвет. Из специй можно использовать тимьян, куркуму, лавровый лист, репчатый лук, шафран. Главное — не переборщить, ведь слишком пряная заливная рыба не приятна на вкус. А если сорт рыбы дорогой, например, семга, форель, то наличие специй вообще не приветствуется.

Заливное — это традиционное блюдо, которое часто вызывает вопросы о своих ингредиентах и способах приготовления. Многие считают, что для его создания идеально подходит рыба с высоким содержанием желатина, такая как судак, треска или карп. Эти виды рыбы обеспечивают желаемую текстуру и прозрачность бульона. Однако, не все знают, что желатин можно не добавлять, если использовать правильные сорта рыбы и готовить бульон на медленном огне. При этом важно тщательно отфильтровать бульон, чтобы он стал максимально прозрачным. Некоторые кулинары предпочитают добавлять желатин для усиления текстуры и упрощения процесса, но это не является обязательным. В конечном итоге, выбор зависит от личных предпочтений и желаемого результата.

Рекомендации по приготовлению заливной рыбы

Есть несколько советов, как готовить заливную рыбу, чтобы она получилась отличной на вкус:

• Чтобы проверить, достаточно ли желатина для застывания, влейте немного бульона в небольшую емкость, поставьте на полку холодильника. Если застывание слабое, добавьте еще немного желирующего компонента.
• Не допускайте избытка желатина, добавляйте его минимальными порциями, каждый раз проверяйте степень застывания. Пусть лучше заливное будет немного «текущим» при комнатной температуре, чем слишком плотным. Обычно на рыбный бульон расходуют треть от количества желатина, рекомендованного по инструкции.
• Не добавляйте слишком много дополнительных растительных компонентов. Некоторые хозяйки добавляют свежие овощи, кукурузу, горошек, лимонные дольки. В результате блюдо выглядит красиво, но получается не заливная рыба, а какой-то желированный салат. Декор должен быть минимальным.
• Соблюдайте очередность укладывания ингредиентов. Сначала в посуду для подачи кладут рыбное филе. Его заливают бульоном наполовину, оставляют застывать. Далее кладут декор из овощей и зелени, осторожно заливают оставшимся бульоном. При такой последовательности ингредиенты не расползутся, филе не смешается с декором.
• Если хочется сделать заливное из нескольких слоев разного цвета, то разделите бульон на 2 или 3 части. Одну часть оставьте прозрачной. Во вторую добавьте небольшое количество куркумы, она придаст желтый оттенок. А в третью часть добавьте рубленную петрушку, чтобы получился зеленоватый цвет. Также для подкрашивания можно использовать сок отварной свеклы.
• Подавать заливное можно в большой посуде, затем во время застолья нарезать на порции. А можно использовать для приготовления специальные маленькие формочки на одну порцию. Формочки для приготовления заливного бывают самые разные, начиная от простых цилиндрических до оригинальных, например, в виде рыбки. Чтобы легко извлечь заливное из формочки, нужно погрузить ее на пару минут в емкость с горячей водой.

Базовая технология приготовления заливного остается неизменной, меняются только дополнительные ингредиенты, поэтому при соблюдении рекомендаций сложностей с приготовлением обычно не возникает.

Подавать заливную рыбу рекомендуется с хреном, майонезным соусом, горячим хлебом с хрустящей корочкой.

Людмила Куканего.

Заливное, холодец, студень: что у вас на столе?

Заливное

86.88%

Студень

2.68%

Холодец

8.6%

Селедка под шубой

1.83%

Проголосовало:

709

Заливное из рыбы. Заливная рыба Вкуснотища!

Вопрос-ответ

Из какой рыбы делают рыбный желатин?

Животный желатин обычно извлекается из бычьей или свиной кожи, тогда как рыбный желатин производится из кожи глубоководных рыб, таких как треска, пикша и сайда . Это позволяет ему иметь многие из тех же характеристик, что и животный желатин.

Заливное из рыбы. Заливная рыба! Просто, вкусно, празднично!

Какую рыбу можно использовать для заливного?

Для приготовления заливного подходят почти все виды рыб, но практика показала, что из речной рыбы для заливного лучше всего подойдет судак и щука. Они имеют довольно плотное мясо и минимум мелких костей. Из морской рыбы можно для заливного брать треску, хек, леща.

Сколько желатина на 1 литр рыбного бульона?

Лавровый лист — 2 шт. Желатин — 20 г вода для бульона — 1 л

Как рассчитать желатин для заливного?

Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1: 6 (иногда используют формулу 1: 5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды. Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте рыбу с высоким содержанием коллагена, такую как лосось, треска или судак. Эти виды рыбы помогут получить желеобразную консистенцию без необходимости добавления большого количества желатина.

СОВЕТ №2

Если вы хотите сделать заливное более насыщенным по вкусу, добавьте к рыбе овощи, такие как морковь, лук и зелень. Они не только улучшат вкус, но и сделают блюдо более привлекательным.

СОВЕТ №3

При использовании желатина обязательно следуйте инструкциям на упаковке. Разведите его в теплой воде и дайте настояться, чтобы он полностью растворился, прежде чем добавлять в бульон.

СОВЕТ №4

Не забывайте о специях! Добавление лаврового листа, перца и соли в бульон придаст заливному более яркий и насыщенный вкус. Экспериментируйте с приправами по своему вкусу.