Эспаньоль (фр. espagnole) – это базовый коричневый соус, который является одним из пяти основных соусов классической кухни по Жоржу Огюсту Эскофье. Соус имеет очень насыщенный вкус, подается к жареному, тушеному мясу, грибным блюдам, но чаще является основой для приготовления других соусов, таких как: демиглас, африкана, лионского соуса, борделез, соуса мадейра, бургундского соуса и других.
Состав соуса
Как и в велюте основой соуса эспаньоль является коричневый бульон, сгущенный с помощью ру (смесь муки и растопленного сливочного масла.
Важными ингредиентами эспаньоля также считаются:
- томатное пюре;
- мирпуа (фр. mirepoix) – измельченные морковь, сельдерей и лук.
Коричневый бульон – это бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. При его приготовлении мясо чаще всего предварительно обжаривается или запекается.
Соус эспаньоль, один из классических соусов французской кухни, привлекает внимание не только кулинаров, но и врачей, интересующихся здоровым питанием. Его основа состоит из коричневого соуса, который готовят на основе говяжьего бульона, обжаренных овощей и томатной пасты. Врачи отмечают, что такой соус может быть полезным источником белка и витаминов, благодаря содержанию овощей. Однако, учитывая высокое содержание жиров и калорий, особенно если соус готовится с добавлением масла, его следует употреблять в умеренных количествах. Приготовление эспаньоля требует времени и терпения, так как соус должен медленно томиться для достижения насыщенного вкуса. Врачи рекомендуют использовать его в качестве дополнения к мясным блюдам, что позволит разнообразить рацион и сделать его более сбалансированным.
История
По легенде (зафиксированной Луи Диа (1885–1957) – франко-американским поваром) соус был впервые приготовлен в 17 веке неизвестными испанскими поварами Анны Австрийской на ее свадьбе с Людовиком XIII. Именно они настояли на добавлении во французский коричневый соус испанских томатов. С тех пор соус так и называется «испанским».
Рецепт базового соуса эспаньоль
Предварительно сварите насыщенный бульон из говядины или телятины.
Состав:
- 3 стакана горячего говяжьего бульона;
- 4 столовые ложки (без горки) сливочного масла (60 г);
- 3 столовые ложки муки;
- 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная;
- 1/2 луковицы, крупно нарезанной;
- 1 черешок сельдерея, крупно нарезанного;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- 8 целых горошин черного перца;
- соль и перец по вкусу, по желанию.
Приготовление:
Читайте также:
- В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей (смесь мирпуа) и готовьте около 8 минут до золотистого цвета. Периодически помешивайте.
- Добавьте муку и готовьте румяную смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте 7–10 минут до коричневого цвета.
- Влейте горячий говяжий бульон. Постоянно продолжайте помешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавьте томатную пасту, лавровый лист и перец горошком. Доведите смесь до кипения.
- Уменьшите огонь и готовьте 30–40 минут, не закрывая крышкой, пока соус не уменьшится в объеме. Время от времени помешивайте и снимайте жир с поверхности.
- Пропустите соус через сито с мелкой сеткой и удалите твердые частицы.
Храните соус в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. При желании переложите охлажденный соус в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 3 месяцев.
Соус эспаньоль — это один из классических соусов французской кухни, который считается основой для многих других соусов. Его название переводится как “испанский соус”, хотя его происхождение связано с французской кулинарией. Основные ингредиенты включают темный бульон, обжаренную муку, лук, морковь и сельдерей, а также томатное пюре и специи. Приготовление соуса требует терпения: сначала готовят основную основу, затем добавляют остальные компоненты и томят на медленном огне, чтобы все вкусы смешались.
Мастера кулинарии отмечают, что соус эспаньоль обладает глубоким вкусом и насыщенным ароматом, что делает его идеальным дополнением к мясным блюдам. Многие повара используют его как базу для создания других соусов, таких как соус бордольез или соус демиглас. Несмотря на сложность приготовления, соус эспаньоль остается популярным благодаря своей универсальности и способности подчеркивать вкус блюд.
Что приготовить из соуса эспаньоль
Давайте кратенько зафиксируем, какие производные соусы можно сделать из эспаньоля.
- Демиглас. Чтобы его приготовить, возьмите равные части соуса эспаньоль и коричневого говяжьего бульона. Томите смесь до уменьшения объема вдвое.
- Африканский соус представляет собой смесь эспаньоля с луком, помидорами, перцем и креольскими приправами. Это пикантный соус, которым можно поливать отбивные, стейки и курицу.
- Добавьте в эспаньоль грибы, лук-шалот, белое вино и помидоры, получится соус шассер или «охотничий». Его подают к курице или мясу.
- Чтобы получить соус Робер, добавьте горчицу.
- Для пикантного соуса добавьте маринованные огурцы и каперсы.
Вопрос-ответ
Почему соус называется «эспаньоль»?
Как правило, название страны выбирается как дань уважения историческому событию или потому, что содержание соуса вызывает ассоциации с этой страной . В случае испанского соуса считается, что название было дано из-за его красного цвета, который ассоциируется с Испанией.
Какой соус готовят из эспаньола?
Espagnole традиционно дополнительно очищается для получения насыщенного, глубоко ароматного соуса, называемого demi-glace , который сам по себе является отправной точкой для приготовления различных маленьких соусов. Demi-glace состоит из смеси половины Espagnole и половины коричневого бульона, который затем уваривается вдвое.
Как использовать соус эспаньоль?
После приготовления соуса эспаньоль его можно легко использовать в соотношении 1: 1 с коричневым бульоном, затем уварить наполовину и довести до готовности хересным вином — в результате получится соус демиглас с интенсивным вкусом. Затем его можно добавлять в супы, рагу и ризотто, чтобы усилить вкус, или просто полить им шипящий стейк.
Что входит в состав коричневого соуса?
Коричневый соус — приправа, которую обычно подают к еде в Соединенном Королевстве и Ирландии. Обычно он темно-коричневого цвета. Вкус терпкий или сладкий с перечным привкусом, похожим на вкус соуса Вустершир. Коммерческие соусы представляют собой смесь томатов, солодового уксуса, патоки, фиников, специй и тамаринда .
Советы
СОВЕТ №1
Перед приготовлением соуса эспаньоль убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты. Основные компоненты включают темный бульон, лук, морковь, сельдерей, томатную пасту и муку. Подготовьте их заранее, чтобы процесс готовки прошел гладко.
СОВЕТ №2
Обжаривайте овощи до золотистого цвета, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Это придаст вашему соусу глубину и насыщенность, что сделает его более вкусным и аппетитным.
СОВЕТ №3
Не забывайте о том, что соус эспаньоль требует времени для настаивания. После приготовления дайте ему настояться минимум 30 минут, чтобы все ароматы хорошо смешались. Это значительно улучшит вкус соуса.
СОВЕТ №4
Экспериментируйте с добавлением различных трав и специй, таких как тимьян или лавровый лист. Это поможет вам адаптировать соус под свои предпочтения и сделать его уникальным.
— Бесплатные Сайты и CRM. 