Знаете ли вы, что такое саке? Кто-то ответит, что это традиционное вино японских самураев, кто-то назовет рисовой водкой. Ошибутся и те, и другие. Если проводить аналогию с привычными европейскими напитками, то саке – скорее уж пиво, хотя метод его приготовления отличается от классической технологии пивоварения. Кстати, в Японии его называют словом «нихонсю», а термины «сакэ» и «о-сакэ» используются для обозначения любого вида алкоголя.
Описание напитка
Национальный японский нихонсю не похож ни на один из европейских алкогольных напитков. Каков он на вкус? Все зависит от сорта. Во вкусе «самурайского вина» могут присутствовать ноты грибов, печеной айвы, соевого соуса, патоки, спелых груш, бананов, вызревшего сыра, пряных трав. Цвет напитка варьируется от зеленовато-лимонного до янтарно-желтого. Крепость – 14-16 %.
Саке, часто воспринимаемое как японское вино, на самом деле представляет собой уникальный напиток, который ближе к пиву. Врачи отмечают, что процесс его производства включает ферментацию риса, что делает его отличным от традиционных вин и крепких спиртных напитков. В отличие от вина, где основным ингредиентом являются виноградные ягоды, саке изготавливается путем превращения крахмала риса в сахар, а затем в алкоголь. Это требует применения особых ферментов и дрожжей, что подчеркивает его уникальность.
Медики подчеркивают, что саке содержит меньше сивушных масел, чем многие крепкие напитки, что может снижать риск похмелья. Однако, как и любой алкоголь, саке следует употреблять в умеренных количествах. Врачи рекомендуют обращать внимание на качество продукта, так как это может существенно влиять на здоровье. В целом, саке может быть интересным вариантом для тех, кто ищет новые вкусовые ощущения, но важно помнить о разумном потреблении.
История напитка
Готовить рисовый напиток японцы начали более 2000 лет назад. Поначалу технология была доступна лишь избранным мастерам императорского двора да монахам синтоистских храмов. Однако в средние века производить национальное «пиво» научились и жители японских деревень. В то время это делалось весьма необычным способом – рис предварительно пережевывали, потом сплевывали в специальную посуду, в которой и происходило брожение. С открытием плесневого грибка Aspergillus oryzae (кодзи) способ приготовления саке радикально изменился. Этот же чудо-грибок используется при производстве соевого соуса.
Постепенно нихонсю вошёл в обиход и культуру рядовых японцев, но при этом продолжал оставаться столовым напитком. Революция в истории саке произошла только в XX в., когда появились элитные сорта риса, расы ароматических дрожжей и специальное оборудование для шлифовки зерна.
Технология производства
Изготовление саке включает 8 основных этапов:
- Шлифовка – зерна обтачивают на 30-65 %, чтобы удалить отруби и остатки зародыша, так как содержащиеся в них жиры и белки придают напитку неприятный привкус. Для приготовления саке берут крупнозерновой крахмалистый рис определённых сортов.
- Подготовка – отшлифованный рис промывают, замачивают на несколько часов, а затем обрабатывают горячим паром.
- Опара «кодзи» – сверху на пропаренный рис вносят культуру плесневого грибка «кодзи» и оставляют на 35-48 часов в тёплом влажном помещении. Это делается для преобразования крахмала в доступный для дрожжей сахар, так как собственных ферментов в отшлифованном рисе не имеется.
- Первичный затор «мото» – опару «кодзи» смешивают с рисом, сахаром и дрожжами и выдерживают 2-4 недели.
- Основной затор «мороми» – на третьем и завершающем этапе ферментации затор «мото» ещё раз смешивают с рисом, добавляют воду и оставляют бродить при температуре от +10° до +20° C. Чем ниже температура, тем медленнее протекает брожение, чем медленнее бродит саке, тем ярче и богаче будет его вкус.
- Прессование – после окончания брожения саке спрессовывают или процеживают, разделяя на прозрачный напиток и белый осадок.
- Фильтрация – получившийся саке пропускают через угольные фильтры для удаления нежелательных ароматов и привкусов.
- Выдержка – на протяжении 6-12 месяцев саке, разлитый по специальным герметичным емкостям, пастеризуется.
Учитывая особенности технологии, можно с уверенностью сказать, что национальный напиток японцев гораздо ближе к пиву, нежели к вину или к водке.
Саке, часто воспринимаемое как японское вино, на самом деле представляет собой уникальный напиток, который ближе к пиву. Его производство начинается с риса, который проходит процесс полировки, удаляя внешние слои, чтобы оставить лишь крахмал. Затем рис замачивается и варится, после чего добавляется плесень кодзи, которая превращает крахмал в сахар. Этот этап критически важен, так как именно он определяет вкус и аромат саке.
После ферментации, которая происходит благодаря добавлению дрожжей, напиток фильтруется и пастеризуется. В результате получается прозрачный, слегка сладковатый и ароматный напиток, который может варьироваться от сухого до сладкого. Многие ценят саке за его разнообразие и богатство вкусов, что делает его идеальным дополнением к японской кухне. Саке — это не просто алкоголь, это целая культура, отражающая традиции и мастерство японских производителей.
Тонкости подачи
По традиции саке подают в кувшинчике токкури с узким горлышком и круглым основанием. Раньше ёмкостью для питья была деревянная коробочка масу объёмом 180 мл, но в наши дни ей на смену пришли небольшие чашечки или стопки для водки из стекла и керамики (чоко и сакадзуки). Напиток классов премиум и супер-премиум подают в винных бокалах из тонкого стекла.
Читайте также:
Что касается температуры подачи, то «самурайское вино» можно употреблять как охлаждённым до 5-10°, так и подогретым до 60°. Среди ценителей известна поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой – тёплым». Действительно, низкая температура позволяет раскрыть вкус и аромат премиального саке, тогда как в подогрев помогает замаскировать недостатки напитка среднего качества.
Вопрос-ответ
Как производят саке?
Сакэ готовится по уникальным японским технологиям. Сначала рис размалывается до состояния мельчайшего белого порошка и варится на пару, затем параллельно происходят следующие процессы – грибок кодзи превращает рис в сахар, и в то же время под действием натуральной закваски сахар сбраживается в алкоголь.
В чем суть саке?
Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции.
Как в древности делали саке?
В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.
Какие виды саке бывают?
Саке бывает премиальным и столовым — у последнего нет требований к шлифовке риса и это самый массовый продукт в Японии. Премиальное саке отличается процентом риса, оставшегося после шлифовки — чем он меньше, тем выше класс.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите процесс ферментации саке, чтобы лучше понять, как он отличается от других алкогольных напитков. Саке производится путем двойной ферментации, где крахмал превращается в сахар, а затем в алкоголь, что делает его уникальным среди вин и водок.
СОВЕТ №2
Попробуйте различные сорта саке, чтобы оценить разнообразие вкусов и ароматов. Существуют разные категории саке, такие как junmai, ginjo и daiginjo, каждая из которых имеет свои особенности и характер.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на температуру подачи саке. Некоторые виды лучше подавать холодными, в то время как другие раскрывают свои ароматы при подаче теплым. Экспериментируйте с температурой, чтобы найти свой идеальный вариант.
СОВЕТ №4
Изучите традиции и культуру потребления саке в Японии. Понимание ритуалов и этикета, связанных с саке, поможет вам глубже оценить этот напиток и сделать ваше потребление более осознанным и приятным.
-
Читайте также:
— Бесплатные Сайты и CRM. 