Национальные кухни узбеков и таджиков отличаются множеством совпадений не только в названиях блюд, но также в самих принципах сочетания продуктов и технологии их приготовления. Одним из самых наглядных примеров общего подхода к еде является такое популярное кушанье как лагман.
И в узбекской и в таджикской кухне значительное место занимают супы и вторые мясные блюда. Причём первые отличаются довольно плотной консистенцией, а вторые — большим объёмом жидкой составляющей. Кроме того, практически все супы узбекского и таджикского меню готовятся с мясом и всегда сдабриваются большим количеством крупяного или тестяного наполнителя, а также овощей. Они густы, жирны и наваристы. Поэтому довольно сложно определить, какие кушанья относятся к этой категории, а какие — уже ко вторым блюдам. Однако известный исследователь национальных кухонь Вильям Похлёбкин в своих кулинарно–исторических исследованиях всё же относит лагман к группе вторых блюд.
Что такое лагман?
В узбекской и таджикской кухнях существенное место занимают кушанья, в которых мясной компонент сочетается с отварным тестом. Именно таким является и лагман, в приготовлении которого ярко проявляется вся специфика среднеазиатского подхода ко вторым мясо–тестяным блюдам.
- Главной особенностью лагмана можно считать традицию не отделять мясо от костей перед его термической обработкой.
- Лагман относится к весьма распространённой в узбекском и таджикском меню категории «жареных супов», для которых мясо сначала обжаривают в масле, а затем заливают водой и тушат до готовности, что существенно сокращает время приготовления блюда.
- В качестве полуфабриката в лагман и ему подобные блюда всегда добавляется большое количество таких овощей как лук, морковь, репа или редька, картофель, сладкий перец, капуста и свёкла, чеснок и томаты. Их предварительно обжаривают в большом количестве жира, а затем соединяют с мясной составляющей, формируя так называемую ваджу.
- Лагман всегда состоит из двух основных частей — лапша и ваджа. Первая часть делает кушанье более густым и сытным, одновременно придавая ему более нежную консистенцию, тогда как вторая — добавляет лагману вкусов и ароматов.
- Большинство мясных среднеазиатских кушаний, в том числе и лагман, являются совершенно самодостаточными и не требуют дополнительного гарнира.
Лагман — это традиционное блюдо, популярное в Центральной Азии, особенно среди узбекского и киргизского народов. Оно представляет собой насыщенный суп с лапшой, мясом и овощами. Врачи отмечают, что лагман может быть полезным, если готовить его с учетом сбалансированного питания. Основные ингредиенты, такие как мясо, овощи и специи, обеспечивают организм необходимыми витаминами и минералами.
Приготовление лагмана начинается с замешивания теста для лапши, которое обычно состоит из муки, воды и соли. Врачи рекомендуют использовать цельнозерновую муку для повышения пищевой ценности блюда. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить на некоторое время, чтобы оно стало эластичным. Затем его раскатывают и нарезают на полоски.
Для супа обычно используют баранину или говядину, которые обжариваются с луком и морковью. После добавления помидоров и болгарского перца, смесь тушится до готовности. Лапшу отваривают отдельно и подают с мясным бульоном, украшенным зеленью. Врачи подчеркивают, что лагман можно адаптировать под различные диеты, добавляя больше овощей или уменьшая количество мяса, что делает его универсальным и вкусным блюдом.
Как готовят традиционный лагман?
Каждую из частей лагмана, и ваджу, и лапшу, готовят отдельно, а в одно блюдо соединяют только перед подачей на стол. Начинают приготовление с лапши, соблюдая следующий порядок действий.
- Для начала следует замесить крутое тесто из 500 г муки, 0,75 стакана воды, 1 яйца и 0,5 ч. л. соли.
- Готовое тесто собирают в шар, накрывают полотенцем или пищевой плёнкой и оставляют «отдохнуть» на 10–15 минут.
- Далее тесто раскатывают в максимально тонкий пласт толщиной не более 1 мм. Чем тоньше получится лапша, тем нежнее будет окончательный вариант кушанья.
- Раскатанное тесто сворачивают в рулет и нарезают поперёк узкими многослойными кольцами шириной 2–3 мм, получая в итоге длинные и тонкие полоски.
- Подготовленную лапшу можно заморозить впрок или сразу отварить. Отваривают лапшу в подсолённой воде около 3-5 минут, но не дольше 10 минут. Затем её перемещают в дуршлаг, дважды промывают холодной водой и оставляют стекать.
- Для того чтобы остывшая лапша не слиплась в единый ком, её необходимо щедро полить растительным маслом.
После того как подготовлена первая часть лагмана — лапша, приступают ко второму ингредиенту блюда — вадже.
- Первым делом в казане раскаляют масло или топят сало (200 г) и обжаривают на нём 500 г нарезанного небольшими кусочками мяса (чаще всего баранины или говядины) до образования румяной корочки.
- Далее мелко нарезают 2 крупные картофелины, 2 морковки, 1 редьку, 1 свёклу, 1 стручок сладкого перца, 100 г белокочанной капусты, 4 луковицы, 4 помидора и 1 головку чеснока.
- К обжаренному мясу добавляют нарезанный кольцами лук и кубики помидоров. Всё вместе тушат в собственном соку несколько минут.
- Затем в кастрюлю выкладывают остальные овощи, всё перемешивают, солят, заправляют чесноком и добавляют по 1 ч. л. молотого красного и чёрного перца.
- К мясо–овощной смеси вливают 1,5 стакана бульона, в котором варилась лапша и тушат лагман на маленьком огне до полной готовности мяса и овощей примерно 30 минут.
Важной вкусовой составляющей лагмана является его правильная подача, подготовка которой осуществляется в несколько этапов.
- Заранее сваренную лапшу на минуту окунают в кипящую воду, затем сливают и половину сразу раскладывают в глубокие тарелки.
- На первый слой лапши выкладывают ваджу. Далее по тарелкам раскладывают вторую половину лапши.
- Сверху лапшу заливают остатком ваджи, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком. При желании добавляют красный перец по вкусу.
Варианты теста для лапши
Лагман — удивительно многогранное кушанье, для которого не имеется абсолютно правильного рецепта. В каждом регионе и даже в каждой семье хозяйки готовят его по-своему, выбирая полюбившийся сорт мяса и сочетание специй, а также тот набор овощей, который имеется в наличии в данный момент. Даже для такой простой составляющей как лапша имеется немало версий теста. Вот лишь самые популярные варианты.
Обычное тесто
предполагает соединение 500 г муки, двух яиц, 200 мл воды, 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. соли. Для начала следует смешать все жидкие компоненты и растворить в них соль, а затем уже добавить просеянную муку и замесить тесто.
Яичная лапша
не является традиционным вариантом, но отлично подходит для многих среднеазиатских блюд. Для её приготовления требуется смешать 3 яйца, 1 ч. л. соли и 1 стакан тёплой воды. Получившуюся яичную смесь следует понемногу добавлять к 500 г пшеничной муки, замешивая мягкое тесто.
Лапша на мясном (обычно курином) бульоне
получается значительно более насыщенной по вкусу. Для её приготовления необходимо высыпать на разделочную доску холмиком 1 кг муки, сделать в нём углубление. Влить к муке 200 г охлаждённого бульона, а затем добавить 30 г соли, 7 яиц и замесить крутое, вязкое тесто.
Любители необычной подачи блюд могут приготовить для лагмана
зелёную лапшу со шпинатом
. Для этого 200 г шпината следует припустить с небольшим количеством воды, а затем взбить в миксере. Соединить взбитый шпинат с 400 г муки-крупчатки, двумя яйцами, 0,2 ч. л. соли и 2 ч. л. оливкового масла, а затем замесить плотное тесто.
В современных условиях хозяйки всё чаще готовят
тесто для лапши в хлебопечке
. Для такого способа требуется разбить в чашу прибора 3 куриных яйца и добавить к ним 150 г муки, что составляет половину от необходимого количества. Остальную муку (ещё около 150 г) следует подсыпать постепенно, добиваясь необходимой, не слишком тугой консистенции. Точное количество муки будет зависеть от размера яиц. При желании в такое тесто можно добавить немного соли по вкусу.
Постное тесто без яиц
можно приготовить из 100 г муки грубого помола, 1 ст. л. растительного масла и 50 г горячей воды. Если хочется добавить в тесто ещё и соль, то её требуется предварительно растворить в воде. Разнообразить такую лапшу можно с помощью красящих растительных добавок вроде морковного или свекольного сока, куркумы, шафрана или высушенной и измельчённой зелени любимой пряной травки.
Необычный рецепт лапши, которая
варится очень быстро
и при этом не раскисает в бульоне, предполагает добавление к традиционным 200 г муки, 0,25 ч. л. соли и двум яйцам вместо воды 1 ст. л. водки. Все жидкие компоненты следует смешать, а затем добавить муку, количество которой может немного варьироваться. В результате должно получиться очень тугое тесто, которое в процессе вымешивания становится несколько мягче и послушнее.
Большинство рецептов теста для лапши содержат воду или мясной бульон. Однако приготовить лапшу можно и
на молоке
. Для этого необходимо смешать 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Смесь взбить, а затем влить её в миску с 600 г просеянной пшеничной муки, и замесить эластичное тесто, которому перед раскаткой требуется отдохнуть около получаса.
Не секрет, что присутствие в тесте яичных белков делает конечный продукт значительно суше и грубее. Поэтому для приготовления действительно нежной лапши, которая к тому же ещё имеет и аппетитный ярко-жёлтый оттенок, следует использовать
только желтки
. Для такого теста требуется смешать 6 желтков, одно целое яйцо и 2 ст. л. растительного масла. Далее просеиваем в миску 250 г муки, вливаем к ней хорошо перемешанную яичную смесь и замешиваем тесто.
Яковлева Наталия
Лагман — это традиционное блюдо, популярное в Центральной Азии, особенно в Узбекистане и Таджикистане. Оно представляет собой сытный суп с лапшой, мясом и овощами. Основной акцент в лагмане делается на свежеприготовленной лапше, которая может быть как тонкой, так и толстой. Для теста обычно используют муку, воду и яйца, замешивая эластичное тесто, которое затем раскатывают и нарезают на полоски.
Приготовление лагмана начинается с обжаривания мяса — чаще всего баранины или говядины — с луком и морковью. Затем добавляют болгарский перец, помидоры и специи, такие как зира и кориандр. Все это тушится до готовности, после чего заливается бульоном. Лапшу отваривают отдельно и подают с горячим мясным соусом. Лагман часто украшают зеленью и подают с острым соусом, что делает его еще более аппетитным. Это блюдо не только насыщает, но и радует своим богатым вкусом и ароматом.
Дополнительные материалы
Также на сайте:
- Пошагвый рецепт с фото: лагман из курицы;
- Пошагвый рецепт с фото: лагман из говядины;
- Как приготовить лагман: обзор рецептов;
- Приправы для лагмана: какие специи использовать.
Видео: лагман — классический рецепт
https://youtube.com/watch?v=LCw7kplMKgU%3Ffeature%3Doembed
Лагман это первое блюдо или второе?
Первое
40%
Второе
60%
Проголосовало:
5
Вопрос-ответ
Что такое лагман и как его едят?
Лагман — любимое блюдо многих народов Средней Азии. Хотя изобрели его уйгуры, сейчас эту лапшу в густом, наваристом бульоне с мясом и овощами с удовольствием едят в Татарстане, Узбекистане, Лагман готовят в разных странах Средней Азии.
Что нужно купить для лагмана?
Мясо. Классический лагман готовят из баранины, реже из говядины. Лапша – пшеничная. Делают лапшу с яйцами и без нее, только вода, мука, соль и растительное масло. Овощи – самые простые и доступные. Специи, пряности: соль, зира, кориандр и, по желанию, бадьян.
Какой национальности принадлежит блюдо “лагман”?
Ламя́нь, букв. «тянутая лапша») — популярное среднеазиатское национальное блюдо дунган и уйгуров, проживающих в Средней Азии и Китае, в провинциях Шеньси, Ганьсу, Нинься, Синьцзян и Цинхай, а также узбеков и киргизов. Популярен в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар.
Нужно ли промывать лапшу для лагмана?
Варить лапшу нужно в соленой воде, в завершении – обязательно промыть холодной водой. Далее нужно приготовить начинку для супа лагман. Для этого морковь, лук, редьку и перец нужно помыть, почистить и нарезать на маленькие кусочки.
Советы
СОВЕТ №1
Перед тем как готовить лагман, уделите внимание выбору мяса. Лучше всего использовать говядину или баранину, так как они придают блюду насыщенный вкус. Обжарьте мясо до золотистой корочки, чтобы сохранить его сочность и аромат.
СОВЕТ №2
Не забывайте про овощи! Лагман традиционно готовится с большим количеством свежих овощей, таких как морковь, перец и помидоры. Они не только добавят ярких красок, но и обогатят блюдо витаминами и полезными веществами.
СОВЕТ №3
Для теста используйте качественную муку и следите за консистенцией. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Дайте ему отдохнуть перед раскаткой, чтобы оно стало более податливым и легче формировалось в лапшу.
СОВЕТ №4
Не бойтесь экспериментировать с приправами! Традиционно в лагман добавляют зиру, чеснок и перец, но вы можете добавить свои любимые специи, чтобы создать уникальный вкус. Попробуйте добавить немного острого перца для пикантности или свежую зелень для аромата.