Настоящие рыбаки и туристы не представляют себе отдых на лоне дикой природы без приготовления самого главного блюда — ухи. И если вы думаете, что это просто рыбный суп, сваренный на костре, то глубоко ошибаетесь. Ведь правильную уху можно приготовить и в домашних условиях.
На самом деле уха — это особенное кушанье, в основе которого лежат не овощи, как в обычном супе, а рыба. Конечно, уха предполагает добавление небольшого количества лука, моркови, картофеля и основных специй (лавровый лист, чёрный перец). Однако главное место в ней занимает наваристый бульон и нежная рыбная мякоть, а всё остальное лишь оттеняет непередаваемый вкус свежевыловленных водных обитателей.
Принципы приготовления вкусной ухи
Для того чтобы сварить по–настоящему вкусную уху, необходимо придерживаться нескольких основных правил её приготовления:
- Самая лучшая уха получается из свежей рыбы. В идеале лучше всего использовать только что пойманную добычу.
- Главное в хорошей ухе — это качественно приготовленный крепкий, наваристый бульон (или юшка). Если приготовлен правильный бульон, то при охлаждении до достаточно низких температур, например, в холодильнике, он постепенно превращается в желе.
- Для действительно вкусной ухи необходимо использовать две или три разновидности рыбы: сначала мелкую — для наваристого бульона, затем среднюю — для жирности и аромата, а в конце крупную — для сытости. Если мелочи не имеется, то бульон готовят из голов, плавников и хвостов, оставшихся после разделки крупной рыбы.
Справка! Уха, приготовленная в несколько этапов, называется двойной или тройной в зависимости от количества закладок.
- Лучше всего для кушанья подходит рыба, обладающая максимальной клейкостью. Также важны такие качества рыбной мякоти как жирность, нежность и сладковатый вкус.
- Рыбы в ухе должно быть много, так как это не рыбный суп, а совершенно другое блюдо.
- Перед тем как отправить рыбу в кипяток, следует её выпотрошить, удалить жабры и чешую. Если тушка крупная, то её стоит разрезать на несколько частей.
- При варке мелкой пресноводной рыбы не стоит возиться и удалять из головы жабры. Лучше отрезать всю голову целиком, а тушки сложить в марлю, завязать и в таком виде сварить, чтобы затем было удобнее извлекать мелочь из готового бульона.
- Посуда, в которой готовят уху, не должна окисляться, поэтому латунные и алюминиевые ёмкости стоит категорически исключить. Самым подходящим выбором будет чугунный котелок.
- При варке юшки ни в коем случае нельзя допускать её бурного кипения, поэтому приготовление блюда идёт на самом маленьком огне и в открытой кастрюле.
- Длительность последнего этапа приготовления — варки крупных кусков, заложенных в практически готовый бульон, не должна превышать 10–15 минут.
Если есть необходимость помешать варево, то делать это лучше всего деревянной ложкой.
Врачи и диетологи единодушны в том, что уха – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Важным аспектом является выбор рыбы, от которого зависит не только вкус, но и питательные свойства супа. Наиболее предпочтительными для ухи считаются такие виды, как судак, щука и лосось. Судак, благодаря своему нежному мясу и низкому содержанию жира, делает уху легкой и питательной. Щука придаёт блюду насыщенный вкус, а лосось добавляет полезные омега-3 жирные кислоты, которые благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему. Врачи рекомендуют экспериментировать с разными видами рыбы, чтобы найти идеальное сочетание для себя, но акцентируют внимание на свежести продукта, что является залогом не только вкуса, но и здоровья.
Какая рыба лучше подходит для ухи
Для того чтобы насладиться вкусом и ароматом любимого блюда, его желательно, но совсем не обязательно готовить на костре. Также не стоит останавливать внимание только на дорогой и редкой рыбе. Ведь действительно вкусную уху можно сварить и из бюджетных разновидностей вроде корюшки или недорогих суповых наборов. Главное — правильно подобрать исходный продукт, остановив свой выбор на следующей рыбе.
- Из речной рыбы для ухи лучше всего подходит род сиговых ( сиг, муксун, нельма, ряпушка), отличающийся жирностью и малым количеством костей. Также хорош налим с плотным мясо и высоким содержанием желатина в костях или хариус, который даёт бульону хороший навар благодаря большому количеству полезных жиров.
- В качестве основы для ухи лучшей морской рыбой считается палтус с его плотным, жирным мясом и малым количеством костей. Для диетического блюда стоит выбрать треску, так как она отличается низким содержанием жира. Двойную или тройную уху на конечном этапе приготовления хорошо заправлять кусочками филе тунца.
- Если вы задумали готовить уху из красной рыбы, то стоит выбрать нерку, кету, сёмгу, форель или чавычу. Все эти разновидности имеют нежное и жирное мясо, содержат много желатина и мало костей.
- По особенному случаю можно приготовить вкуснейшую деликатесную уху из такой ценной промысловой рыбы как осётр. Его мясо обладает выдающимися гастрономическими достоинствами, отличаясь хорошей плотностью, высокой жирностью и тонкими вкусовыми нюансами.
К сведению! Для заправки уже готовой юшки можно использовать замороженное филе тунца, красной рыбы или сиговых разновидностей.
А существует ли такая рыба, которая категорически не подходит для ухи? Опытные рыболовы и кулинары знают, что имеется несколько видов, которые не принято использовать для приготовления этого культового блюда.
- Из речных обитателей в список входят лещ, вобла и тарань.
- Среди морской рыбы чести отправиться в уху никогда не удостоятся скумбрия, бычки и селёдка.
- Гурманы и настоящие поклонники блюда считают кулинарным кощунством варить уху из замороженной рыбы.
Тонкости использования пряностей в ухе
Многие знатоки и любители настоящей ухи уверены, что нескольких горошин чёрного перца и одного лаврового листочка вполне достаточно для правильного блюда. Однако опытные повара советуют не ограничиваться этим скудным набором, советуя добавлять в кушанье и другие пряности, подчёркивающие рыбный вкус и аромат. Кроме традиционного чёрного перца и лаврового листа вкусовые особенности ухи отлично оттеняют:
- шафран;
- имбирь;
- эстрагон;
- укроп;
- зелёный лук.
Важно! Специями нельзя заглушать собственный нежный и тонкий аромат блюда. Поэтому использовать их следует крайне осторожно, а добавлять — только в самом конце приготовления.
Уха — это не просто суп, а настоящая кулинарная традиция, которая объединяет людей вокруг стола. Мнения о том, какая рыба делает уху самой вкусной, разнятся. Многие кулинары утверждают, что лучшая уха получается из свежего судака. Его нежное мясо и легкий сладковатый вкус придают блюду особую изюминку. Другие предпочитают использовать щуку, которая добавляет ухи характерную остроту и насыщенность.
Некоторые гурманы настаивают на том, что уха из лосося — это вершина кулинарного искусства, ведь этот вид рыбы делает суп невероятно ароматным и насыщенным. Не стоит забывать и о традиционной ухи из карпа, которая, по мнению многих, обладает уникальным вкусом благодаря своим жировым прослойкам. В конечном итоге, выбор рыбы зависит от личных предпочтений, но одно остается неизменным — уха всегда собирает за столом родных и близких, создавая атмосферу тепла и уюта.
Какая бывает уха?
В зависимости от технологии приготовления, видов использованной рыбы и региональных особенностей имеется масса вариаций классической ухи. По способу варки уха бывает:
- сборная (из разных сортов рыбы);
- опеканная (с использованием яиц);
- вялая, щипаная или пластовая (из мелкой или крупной вяленой рыбы);
- сладкая (с большим количеством моркови);
- с раками (соотношение раков и рыбы 2:1);
- наливная (из живой рыбы, заливаемой крутым кипятком).
В зависимости от сортов использованной рыбы уха делится на:
- белую (из судака, окуня, ершей, налима, сома, язя или линя);
- чёрную (из жереха, сазана, карася, карпа, краснопёрки или голавля);
- красную или янтарную (из осетра, белуги, севрюги, лосося или нельмы с добавлением шафрана);
- тройную (из трёх разных сортов рыбы).
Во многих регионах с традиционно развитым рыболовным промыслом за многие века сформировались аутентичные рецепты блюда:
- Архангельскую (или поморскую) уху обычно варят из кусочков замороженного палтуса и трески, добавляя горячее молоко и сливочное масло.
- Чудская (или псковская) уха традиционно готовится из местной мелкой озёрной рыбки снетка.
- Принаровская уха представляет собой блюдо, в основе которого лежит бульон из миног.
- Волжская уха называется так в том случае, если её варят из такой ценной промысловой рыбы как стерлядь.
- Донская уха готовится из любой подходящей местной рыбы, но обязательно с добавлением томатов.
- Лачская (или онежская) уха отличается от других разновидностей тем, что её варят из мелкой сушёной рыбки вроде снетка, ерша, корюшки или окуня с обязательным добавлением солёных рыжиков.
- Мнёвая уха — очень необычная разновидность блюда, для приготовления которой используют исключительно печень трески или налима.
Интересно! Блюда, напоминающие уху по способу приготовления, имеются во многих странах. Так во Франции варят знаменитый буйабес, в Финляндии — молочный рыбный суп калакейтто, на Мальдивах — гарудхи из тунца, в Греции — какавью из нескольких видов рыб, а казаки готовят собственную версию ухи с мукой и салом под названием «щерба».
Как сварить особую рыбацкую уху?
Каждый знает, что самая вкусная уха получается именно в полевых условиях, когда рыба отправляется в котелок с кипящей водой прямо из речки. Однако не все догадываются, какие именно секреты приготовления делают блюдо таким неповторимым. Вот несколько простых хитростей, превращающих банальный рыбный суп, сваренный на природе, в настоящий деликатес.
- На рыбалке уха всегда вынужденно варится из нескольких сортов рыбы, так как у рыболова обычно нет выбора: что попалось на крючок, то и отправляется в котелок.
- Первыми в кипяток добавляют овощи (репчатый лук и морковь). Их обычно не чистят и не режут, а только тщательно моют. Если используют картофель, то клубни делят на несколько крупных фрагментов.
- Для первой закладки обычно выбирают несъедобную мелочь, содержащую много желатина: нечищеных ершей, окуней, пескарей.
- Вторая закладка представлена частиковыми разновидностями среднего размера вроде карася, судака, сазана, чехони или щуки.
- На третьем этапе в почти готовый бульон закладывают разрезанную на куски белую или красную рыбу и специи.
- Зелень (зелёный лук и укроп) добавляют в уже готовое блюдо.
К сведению! Если выбраться на рыбалку не получается, но очень хочется вкусной ухи, то приготовить это блюдо можно дома. Достаточно иметь возможность раздобыть в магазине подходящие разновидности свежей (лучше живой) рыбы.
Ритуалы, связанные с ухой
Уха — еда настолько древняя, что момент появления этого блюда сейчас установить уже невозможно. Однако достаточно продолжительное время ухой называли не только рыбный суп, но и вообще любой отвар. Ещё в 10–12 столетиях существовало разделение на куриную, лебяжью, гороховую, окунёвую, судачью и другие виды ухи. И только в начале 18 века название прочно закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Не удивительно, что такая длинная и сложная история появления ухи стала поводом для появления разнообразных ритуалов, связанных с этим популярным народным кушаньем, многие из которых свято соблюдаются рыболовами и в наши дни.
- Считается, что в готовое кушанье надо обязательно вылить рюмку водки.
- По завершении приготовления в котелок с ухой опускают дымящуюся головешку из костра для придания блюду особенного вкуса.
- Готовую уху нельзя есть сразу. Она должна непременно настояться в течение 10–15 минут.
- Правильность приготовления кушанья определяют по состоянию кусочков рыбы, которые обязательно должны сохранить свою форму и плотную структуру мяса.
Вопрос-ответ
Какая рыба самая вкусная для ухи?
Для ухи нужно использовать такие сорта рыбы, мясо которых обладает нежностью, «сладостью» и клейкостью. Для этого наиболее подходят судак, окунь, сазан, карп, карась, краснопёрка, семга и другие виды рыбы.
Какая рыба должна быть в ухе?
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Что добавить в уху, чтобы она была вкусной?
В качестве дополнительных ингредиентов используют: картофель, морковь, лук, петрушку свежую или сушеный корень, лавровый лист, черный перец, соль. Здесь надо знать меру и помнить о том, что главным ингредиентом является именно рыба, овощи и специи не должны забивать ее вкус и аромат.
Какие части рыбы идут на уху?
Если вы любите рыбные блюда, часто готовите рыбное филе и котлеты, то у вас должны оставаться рыбные головы, хребты и хвосты. Части рыбы можно замораживать, а затем одним махом разморозить и сварить вкусный наваристый рыбный бульон. Предлагаю приготовить сытную уху с рисом.
Советы
СОВЕТ №1
Выбирайте свежую рыбу. Для приготовления ухи лучше всего использовать свежую рыбу, такую как судак, щука или лосось. Свежесть рыбы напрямую влияет на вкус бульона, поэтому старайтесь покупать рыбу в проверенных местах или ловить её самостоятельно.
СОВЕТ №2
Смешивайте разные виды рыбы. Чтобы добиться более насыщенного и глубокого вкуса, попробуйте комбинировать несколько видов рыбы в одном блюде. Например, сочетание белой рыбы (судака) с жирной (лососем) создаст гармоничный и интересный вкус ухи.
СОВЕТ №3
Не забывайте о специях и травах. Для улучшения аромата и вкуса ухи добавляйте в бульон лавровый лист, перец горошком, укроп и петрушку. Эти ингредиенты помогут раскрыть вкус рыбы и сделают блюдо более аппетитным.
СОВЕТ №4
Используйте овощи для улучшения вкуса. Добавление кореньев (моркови, лука, картофеля) в бульон не только обогатит вкус ухи, но и сделает её более сытной. Овощи лучше всего добавлять в начале приготовления, чтобы они успели отдать свой вкус бульону.