Как понять, что рыба испортилась: изучаем голову, тушку и хвост

Пищевую ценность рыбы трудно переоценить. В её мясе кроме легкоусвояемого белка содержатся ценные минералы: кальций, цинк, селен, фосфор, железо, магний. Морские виды богаты йодом, а кета, форель и лосось обеспечивают человеческий организм полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Одна беда: рыба поступает на прилавки магазинов в замороженном или в лучшем случае в охлажденном виде. Как выбрать самую свежую и качественную тушку? Как понять, что рыба испорчена? Чтобы не ошибиться, следует принять во внимание несколько советов от специалистов.

Голова

Помните известную народную поговорку о том, что рыба тухнет с головы? Так оно и есть, поэтому хитроумные производители реализуют залежалые тушки, предварительно удалив головы, чтобы скрыть несвежесть продукта. Отсутствие головы не подтверждает испорченность рыбы, но даёт повод насторожиться и обратить внимание на другие показатели.

Если вы присматриваетесь к тушке с головой, первым делом проверьте состояние жабр. В силу своего строения жабры служат рыбе не только органом дыхания, но и своеобразным фильтром, задерживающим различный мелкий мусор, соответственно, портиться они начинают раньше, чем вся тушка. У свежей рыбы жабры имеют насыщенный розовый или ярко-красный цвет (у осетровых они бордовые). Со временем жабры тускнеют, темнеют и приобретают грязно-коричневый оттенок.

Ещё одним «индикатором свежести» являются глаза. У рыбы, которая хранится недавно, они выпуклые, прозрачные, не утратившие первоначального цвета, у залежалой – мутные, с нечеткими очертаниями зрачка. Кроме того, глаза выловленной рыбы постепенно теряют влагу и «проваливаются».

Врачи подчеркивают важность внимательного осмотра рыбы перед покупкой и употреблением. Прежде всего, необходимо обратить внимание на голову: свежая рыба имеет ясные, выпуклые глаза и яркие жабры. Если глаза мутные или впавшие, а жабры серые или коричневые, это может свидетельствовать о порче. Тушка должна быть упругой на ощупь, а кожа – блестящей и влажной. Если она липкая или имеет неприятный запах, это тревожный сигнал. Хвост также играет свою роль: у свежей рыбы он должен быть гибким и не иметь признаков высыхания. Врачи рекомендуют всегда проверять эти признаки, чтобы избежать пищевых отравлений и сохранить здоровье.

7 признаков протухшей рыбы

Общий внешний вид

При визуальной оценке рыбной тушки можно тоже сделать выводы о продолжительности её хранения. Свежая рыбка покрыта светлой блестящей чешуей, которая легко отстает при чистке. Если продукт хранился в неподходящих условиях, чешуя становится тусклой, тёмной и удалить её гораздо сложнее. Осыпавшаяся местами чешуя, а также впалое брюшко и оттопыренные жабры свидетельствуют о том, что уже до заморозки рыба была не слишком свежей. Жёлтые и белесые пятна на брюшке – тоже признак низкого качества продукта. Ещё один тревожный показатель – липкая слизь, покрывающая тело несвежей тушки (чем дольше хранится рыба при неправильной температуре, тем толще слой слизи).

Покупая охлажденную тушку, положите её целиком на ладонь: свежая будет лежать ровно, у лежалой хвост и голова повиснут. При лёгком нажатии на брюшке не должно оставаться вмятин.

Хвост

В первую очередь хвост должен присутствовать. Тушку без хвоста и без плавников лучше обойти стороной, поскольку продавцы удаляют их после усыхания, когда хотят скрыть истинный «возраст» залежалого продукта. Если хвост на месте, но слегка выгнут и на ощупь суховат, то рыбка выловлена из воды далеко не вчера.

При покупке рыбы важно уметь распознать признаки её свежести, чтобы избежать неприятных последствий. Многие люди обращают внимание на голову: свежая рыба имеет ясные, выпуклые глаза и яркие жабры. Если глаза мутные или жабры серые, это сигнализирует о порче. Тушка должна быть упругой на ощупь, а чешуя — блестящей и плотно прилегающей. Запах тоже играет ключевую роль: свежая рыба имеет легкий морской аромат, тогда как гнилостный запах указывает на испорченность. Хвост должен быть гибким, но не ломким. Если все эти признаки настораживают, лучше не рисковать и выбрать другой продукт. Здоровье важнее!

Как избежать ошибок при сухом посоле рыбы?

Срок хранения

Срок хранения сырой рыбы в морозильной камере зависит от её сортовой принадлежности. Нежирные сорта лежат дольше, жирные в этом отношении более капризные. Дело в том, что жир, содержащийся в сельди, скумбрии, лососе и т. п., со временем портится и придаёт филе неприятный привкус.

Вот так выглядят сроки годности мороженой (глазированной) рыбы согласно ГОСТ 32366-2013:

Специалисты не рекомендуется запасаться мороженой рыбой впрок, и проблемы заключаются даже не в её безопасности для здоровья, а в потере вкусовых качеств и полезных свойств. Мясо перемороженной или повторно замороженной рыбы дряблое и водянистое, хотя должно быть плотным и упругим. Такое «сырье», если оно не испорчено, можно использовать для приготовления паштетов, запеканок или котлетного фарша.

Запах

Запах – далеко не последний фактор в проверке рыбы на свежесть. Выбирая тушку, приподнимите жабры и принюхайтесь. Недавно выловленная рыба пахнет водорослями и морем. Почувствовали ярко выраженный рыбный аромат? Эта тушка ещё не испортились, но на прилавке лежит уже давно. Самый опасный признак – отчетливый резкий запах аммиака, наличие которого говорит о том, что все допустимые сроки хранения осматриваемой тушки вышли.

Почему эти рыбы продаются исключительно без головы?

Заключение

Итак, при покупке рыбы следует обращать внимание на следующие показатели:

• состояние жабр и глаз;
• цвет чешуи;
• внешний вид продукта;
• гибкость и упругость тушки;
• запах.

И ещё. Прежде чем приступить к детальному «обследованию» выбранной рыбки, не забудьте проверить срок годности, указанный на этикетке. Следуя этим рекомендациям, вы наверняка сумеете выбрать самый качественный и свежий продукт.

Вопрос-ответ

Как понять, что рыба испортилась?

Если вы берете рыбу с головой, то глаза — лучший индикатор свежести. Они должны быть выпуклыми, прозрачными и блестящими. Если глаза запавшие, мутные и начали подсыхать, откажитесь от покупки.

Как определить тухлую рыбу?

Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает. Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха. Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы.

Как определить свежесть рыбы без головы?

Если рыба без головы – это не значит, что она хуже по качеству, важнее, чтобы она была без вмятин, изгибов и пятен. Мясо рыбы без желтизны, серости, а также оно упругое при нажатии. Запах: от рыбы исходит приятный, чуть солоноватый запах.

Как выглядит испорченная вяленая рыба?

Проявляется он в пожелтении брюшек, поверхности и подкожного слоя тушек. У рыбы появляется прогорклый привкус, который способны уловить даже дети. Кроме того, ощущается неприятный кислый запах. Следует знать, что данный дефект неустраним, и продукция не допускается к продаже.

Советы

СОВЕТ №1

Обратите внимание на запах. Свежая рыба имеет легкий морской аромат, в то время как испорченная издает резкий, неприятный запах, напоминающий аммиак или гниль. Если вы чувствуете что-то подозрительное, лучше не рисковать и не покупать такую рыбу.

СОВЕТ №2

Изучите глаза рыбы. У свежей рыбы глаза должны быть ясными и выпуклыми. Если они мутные, запавшие или имеют белесый налет, это признак того, что рыба не свежая и может быть испорченной.

СОВЕТ №3

Проверьте текстуру мяса. При нажатии на филе свежей рыбы оно должно быть упругим и быстро восстанавливать свою форму. Если мясо рыхлое и оставляет вмятину, это может свидетельствовать о том, что рыба уже начала портиться.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на жабры. У свежей рыбы жабры должны быть ярко-красного цвета и влажными. Если жабры серые или коричневые и имеют неприятный запах, это явный признак того, что рыба испортилась.